## 卷上酒之作尚矣，儀狄作酒醪，杜康秫酒，豈以善釀得名，蓋抑始於此耶。酒味甘辛，大熱有毒，雖可忘憂，然能作疾，所謂腐腸爛胃、潰髓蒸筋。而劉訓《養生論》：「酒所以醉人者，麹糵氣之故爾。」麹糵氣消，皆化為水。昔先王誥庶邦庶士無彝酒，又曰祀茲酒。言天之命民作酒，惟祀而已。六彝有舟，所以戒其覆，六尊有罍，所以戒其淫，陶侃劇飲，亦自制其限。後世以酒為漿，不醉反恥，豈知百藥之長，黃帝所以治疾耶。大率晉人嗜酒，孔群作書，族人今年秫得七百斛不了麹糵事。王忱三日不飲酒，覺形神不復相親。至於劉、殷、嵇、阮之徒，尤不可一日無此，要之酣放自肆，托於麹糵以逃世網，未必真得酒中趣爾。古之所謂得全於酒者，正不如此。是知狂藥自有妙理，豈特澆其礧磈者耶？五㪷先生棄官而歸耕於東皋之野，浪遊醉鄉，沒身不返，以謂結繩之政已薄矣，雖黃帝華胥之遊，殆未有以過之。由此觀之，酒之境界，豈餔歠者所能與知哉！儒學之士，如韓愈者猶不足以知此，反悲醉鄉之徒為不遇。大哉！酒之於世也，禮天地、事鬼神、射鄉之飲、《鹿鳴》之歌，賓主百拜、左右秩秩，上至縉紳，下逮閭里，詩人墨客，漁夫樵婦，無一可以缺此。投閑自放，攘襟露腹，便然酣臥於江湖之上。扶頭解酲，忽然而醒，雖道術之士，煉陽消陰，饑腸如筋，而熟穀之液，亦不能去。唯胡人禪律，以此為戒。嗜者至於濡首敗性，失理傷生，往往屏爵棄卮，焚罍折榼，終身不復知其味者，酒復何過耶？平居無事，汙樽㪷酒，發狂蕩之思，助江山之興，亦未足以知麹糵之力，稻米之功。至於流離放逐，秋聲暮雨，朝登糟丘，暮遊麹封，御魑魅於煙嵐，轉炎荒為淨土，酒之功力，其近於道耶？與酒遊者，死生驚懼交於前而不知，其視窮泰違順特戲事爾。彼饑餓其身，焦勞其思，牛衣發兒女之感，澤畔有可憐之色，又烏足以議此哉！鴟夷丈人以酒為名，含垢受侮，與世浮沉。而彼騷人高自標持，分別黑白，且不足以全身遠害，猶以為惟我獨醒，善乎，酒之移人也！慘舒陰陽，平治險阻。剛愎者薰然而慈仁，濡弱者感慨而激烈。陵轢王公，紿玩妻妾，滑稽不窮，斟酌自如。識量之高，風味之美，足以還澆薄而發猥瑣，豈特此哉！「夙夜在公」<《有駜》>，「豈樂飲酒」 <《魚藻》>，「酌以大㪷」<《行葦》>，「不醉無歸」<《湛露》>，君臣相遇播於聲，《詩》亦未足以語太平之盛！至於黎民，休息日用，飲食祝史，無求神具醉止，斯可謂至德之世矣。然則伯倫之頌德、樂天之論功，蓋未必有以形容之。夫其道深遠，非冥搜不足以發其義；其術精微，非三昧不足以善其事。昔唐逸人追述焦革酒法，立祠配享。又采自古以來善酒者以為譜，雖其書脫略卑陋，聞者垂涎，酣適之士，口誦而心醉，非酒之董狐，其孰能為之哉！昔人有齋中酒、廳事酒、猥酒，雖勻以麹糵為之，而有聖有賢，清濁不同。《周官》：「酒正以式法授酒材，辨五齊之名、三酒之物，歲中以酒式誅賞。」《月令》：「乃命大酋<間縮，大酋，酒之官長也>，秫稻必齊，麹糵必時，湛饎必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得。」六者盡善，更得醯漿，則酒人之事過半矣。《周官漿人》：「掌共王之六飲，水、漿、醴、涼、醫、酏，入於酒府。」而漿最為先。古語有之：空桑穢飯，醞以稷麥，以成醇醪，酒之始也。《說文》：「酒白謂之叟。」叟者，壞飯也。叟者，老也。飯老即壞，飯不壞則酒不甜。又曰：「烏梅女䴷<胡板切>，甜醹九投，澄清百品，酒之終也。」麹之於黍，猶鉛之於汞，陰陽相制，變化自然。《春秋緯》曰：「麥，陰也。黍，陽也。」先漬麹而投黍，是陽得陰而沸。後世麹有用藥者，所以治疾也。麹用豆亦佳。《神農氏》：「赤小豆飲汁，愈酒病。」酒有熱得豆為良，但硬薄少蘊藉耳。古者醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下。而酒以醇厚為上。飲家須察黍性陳新、天氣冷暖。春夏及黍性新軟，則先湯<平聲>而後米酒，人謂倒湯<去聲>；秋冬及黍性陳硬，則先米而後湯酒，人謂之正湯。醞釀須酴米偷酸<《說文》：酴，酒母也。酴音途。>，投醹偷甜。浙人不善偷酸，所以酒熟入灰。北人不善偷甜，所以飲多令人膈上懊憹。桓公所謂「青州從事」，「平原督郵」者，此也。酒甘易釀，味辛難醞。《釋名》：「酒者，酉也。」酉者，陰中也，酉用事而為收也。用而為散，散者，辛也。酒之名以甘辛為義，金木間隔，以土為媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉<酴米所以要酸，投醹所以要甜>。所謂以土之甘，合水作酸；以木之酸，合土作辛，然後知投者，所以作辛也。《說文》：「投者，再釀也。」張華有九醞酒。《齊民要術》：「桑落酒有六七投者。」酒以投多為善，要在麹力相反。暴酒所以有韻者，亦以其再投故也。過度亦多術，尤忌見日。若太陽出即酒多不中。後魏賈思勰亦以夜半蒸炊，昧旦下釀，所謂以陰製陽，其義如此。著水無多少，拌和黍麥，以勻為度。張藉詩「釀酒愛乾和」，即今人不入定酒也。晉人謂之乾榨酒，大抵用水隨其湯<去聲>。黍之大小斟酌之，若投多水寬亦不妨，要之米力勝於麹，麹力勝於水即善矣。北人不用酵，祇用刷，案水謂之信水，然信水非酵也。酒人以此體候冷暖。爾凡醞不用酵即酒難發，醅來遲則腳不正，祇用正發酒醅最良，不然，則掉取醅面，絞令稍乾，和以麹糵，掛於衡茅，謂之乾酵。用酵四時不同，寒即多用，溫即減之。酒人冬月用酵緊，用麹少；夏月用麹多，用酵緩。天氣極熱，置甕於深屋，冬月溫室多用氈毯圍繞之。《語林》云「抱甕冬醪」，言冬月釀酒，令人抱甕速成而味好。大抵冬月蓋覆，即陽氣在內而酒不凍；夏月閉藏，即陰氣在內而酒不動。非深得卯酉出入之義，孰能知此哉！於戲！酒之梗概，曲盡於此。若夫心手之用，不傳文字，固有父子一法而氣味不同，一手自釀而色澤殊絕。此雖酒人，亦不能自知也。